Le praliné
Le praliné est très utilisé en pâtisserie pour toute sorte de recette, on peut l'incorporer dans une pâte à gâteau, le saupoudrer sur des glaces.
Ingrédients :
240 g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
160 g de sucre
15 g d'eau
240 g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
160 g de sucre
15 g d'eau
Verser le sucre dans une poêle.
Mettre sur feu moyen.
Ajouter l'eau et laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C ajouter les amandes d'un coup.
Mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
À ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (Type Silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complètement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre le reste dans un mixer, puis broyer par pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou des crèmes au pralin. Conserver ce pralin dans une boite hermétique!!
Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.
Adapter le temps en fonction de la consistance désirée.
Conserver cette pâte de praliné dans un pot en verre.
